이연복 요리사, '목란' 탕수육 비법 공개!
목란의 이연복 요리사에게 바삭바삭한 탕수육 만들기 비법을 전수받아 보자.
이연복 요리사의 탕수육은 바삭한 탕수육의 질감이 일품이다. 특히 소스가 잘 배면서도 바삭한 식감을 유지할 수 있는 탕수육이라 찾는 사람이 많다.
이연복 요리사는 탕수육의 튀김옷 반죽에 식용유를 넣는 것이 비법이라고 소개한다. 반죽에 식용유를 넣고 또 다시 식용유로 튀기면 느끼할 거라고 생각하기 쉽다. 하지만 반죽에 넣었던 식용유가 튀김기름에 싹 빠지고 대신 튀김에 미세한 공기층이 생기면서 더욱 바삭거린다는 것이 이연복 요리사의 설명이다. 여기에 고구마 녹말 70% 옥수수 녹말과 감자 녹말을 섞어 30%름 맞춰 녹말의 황금비율을 유지한다.
여기에 앞서 돼지고기는 등심으로 준비한다. 밑간은 하지 않는다. 튀김 기름의 적당한 온도는 물을 몇 방울 떨어뜨렸을 때 '파삭' 튀는 소리가 맑으면 된다.
탕수육 소스에 들어가는 채소는 당근, 양파, 오이, 목이버섯 그리고 완두콩이다. 달콤새콤한 소스에는 물, 식초, 설탕, 물녹말이 들어간다. 케첩이나 콜라는 절대 들어가지 않고 간장 설탕 식초로 간한다. 소스가 끓으면 준비한 채소를 넣어 살짝 익힌 후 녹말물을 넣어 농도를 조절한다.
[더팩트 | 이정진 기자 sseoul@tf.co.kr]
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