외식 트렌드, 자동화 급식 등 전시관으로
[더팩트 | 손원태 기자] 콩으로 만든 라자냐와 진미채, 로봇이 불맛을 입힌 마파두부와 파스타. 상상 속에서나 그릴 법한 미래형 조리장이 현실로 다가왔다. 삼성웰스토리가 머지않은 미래에 구현될 외식 트렌드와 자동화 급식을 파노라마처럼 펼쳐 보인 것이다. 음식과 기술의 조합은 익숙하면서도 낯설었고, 시각과 미각에 재미와 충격을 동시에 안겼다.
9일 오전 서울 양재동 aT센터에서 열린 '2026 웰스토리 푸드페스타' 현장이다. 푸드페스타는 삼성웰스토리가 2017년부터 매년 개최해 온 B2B(기업 간 거래) 식음 박람회로, 외식과 급식 등 F&B(식음료) 산업의 미래 청사진을 제시하는 자리다.
비가 내리는 궂은 날씨에도 전시장은 이른 아침부터 관람객들로 북적였다. 관람객들은 세계 각국의 음식과 베이커리, 간편식 등을 시식하며 푸드테크가 가져온 새로움에 집중하는 모습이었다.
삼성웰스토리는 이번 전시를 통해 국내 소비 심리 위축으로 외식업계가 당면한 문제를 진단하고, AI(인공지능) 확산이 가져올 미래 급식장의 모델을 보여주는 데 주력했다.
전시장은 'K-외식관'과 'K-급식관'으로 구분됐으며, 역대 최대 규모인 100여곳의 식자재 협력사가 참여했다. 특히 이번 행사는 사전 등록자 수만 전년 대비 30% 증가한 7000명에 달해 업계의 뜨거운 관심을 입증했다.
제1전시장인 외식관에서는 삼성웰스토리의 '360솔루션'이 입체적으로 구현됐다. 삼성웰스토리는 외식 자영업자를 대상으로 메뉴 구성, 공간 디자인, 상품 R&D, 홍보마케팅 등 10개 영역의 컨설팅을 제공하고 있다.
최근 소비 위축으로 인한 외식 침체를 타개하기 위해 제시된 9개 외식 트렌드가 눈길을 끌었다. 과거 인기 제품의 재출시 열풍이나 시간·비용을 절감한 간편식의 부상 등 국내 시장 상황을 반영한 분석이 돋보였다.
현장에서 만난 중식당 운영자 김현우씨(41)는 "재료비가 크게 올라 수급에 어려움을 겪고 있다"며 "메뉴에 변화를 주고 싶어도 소비자마다 기준이 달라 어떤 방식으로 접근해야 할지 고민스러워 현장을 찾았다"고 말했다.
삼성웰스토리는 이러한 자영업자의 고민을 해결하기 위해 해외 15개국 100여개 제조사로부터 식료품을 직접 들여와 맞춤형으로 공급하고 있다. 경기 평택과 광주, 김해 등 국내 8곳에 구축된 물류 거점은 콜드체인 방식으로 식자재를 신선하게 조달한다.
외식 산업의 화두인 비건 요리도 큰 비중을 차지했다. 콩으로 만든 식물성 민스는 공정에 따라 참치나 닭고기, 돼지고기 맛을 구현한다. 실제로 푸드테크 업체 '농심태경'의 라자냐와 '수지스링크'의 진미채는 대두 단백을 활용했음에도 해물과 고기 본연의 식감을 입안 그대로 재현해냈다.
포천에서 그리스식 요거트를 생산하는 '팜프레쉬'는 국내산 우유를 용기별 개별 발효 방식으로 제조해 위생과 품질을 잡았다. 임소연 팜프레쉬 과장은 "학교 급식에서도 식물성 지향 트렌드가 형성되면서 친환경 인증 제품 수요가 늘고 있다"며 "공정과 위생 관리에 투자를 지속하고 있다"고 설명했다.
제2전시장인 급식관에서는 로봇이 조리장을 가득 채운 진풍경이 펼쳐졌다. 배식대에서 식판과 수저가 자판기처럼 자동으로 나오고, 음수대에선 컵을 갖다 대면 물이 자동으로 채워졌다. 식사를 마치면 로봇이 돌아다니며 식판과 수저를 수거하고 쓰레기까지 정리했다.
조리장에서는 로봇이 사람 손목과 같이 웍을 자유자재로 돌리면서 파스타를 볶았고, 레시피 순서에 따라 소스나 재료도 자동으로 분사했다. 마파두부나 볶음밥 등 까다로운 음식들도 로봇이 시연을 통해 단시간에 완성했다. 특히 에그봇은 수십 개의 달걀 프라이도 동시에 만들었다.
이처럼 삼성웰스토리는 외식·급식업계 전반에서 인력난이 심화하자, AI와 로봇 기반의 시스템을 도입했다. 초기 단계이지만 식자재 입고부터 전처리, 조리, 배식, 세척 등 전 과정에 이르기까지 푸드테크를 통한 '스마트 키친 솔루션'을 구현하고 있다.
삼성웰스토리 측은 "이번 푸드페스타는 식음 업계가 직면한 복합적 위기 속에서 트렌드에 기반한 명쾌한 솔루션을 찾는 자리를 마련했다"며 "삼성웰스토리의 전문 역량을 집약한 푸드페스타를 통해 고객과 동반 성장할 수 있는 비즈니스 기회를 창출해 나갈 것"이라고 했다.
tellme@tf.co.kr
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