급변하는 소비트렌드 속에 유통업계에서는 연일 신제품이 쏟아지고 있습니다. 나날이 치열해지는 경쟁 속에서도 기술력과 기발한 아이디어가 빚어낸 '히트 상품'과 색다른 마케팅이 꾸준히 등장, 소비자들의 오감을 만족시키고 있는데요. <더팩트>가 소비자들의 마음을 훔친 '주인공'이 탄생하게 된 비하인드 스토리를 들어봤습니다. <편집자 주>
"높아진 소비자 눈높이에 부응할 수 있도록 노력할 것"
[더팩트｜문수연 기자] "외식이 어려워진 상황, 레스토랑 간편식(RMR) 제품 성장 가능성 확신했죠."
SSG닷컴 큐레이션 담당 문형길 바이어는 밀키트의 가능성을 예측하고 사업을 추진했다. 예약도 어렵다는 맛집을 찾아 사장님들을 설득하고 맛의 비결을 제품에 담아냈다. 그결과 회사의 밀키트 매출은 비약적인 성장을 했다.
코로나19가 장기화되면서 밀키트 시장이 올해도 크게 성장할 것으로 기대되는 가운데 SSG닷컴의 지난해 3분기 밀키트 매출이 1분기 대비 약 90% 이상 늘어난 수치를 기록했다.
국내 밀키트 시장이 오는 2025년까지 연평균 31% 성장해 7250억 원 규모에 이를 것으로 전망되면서 경쟁이 치열해지고 있지만 SSG닷컴은 품질의 차별화 전략으로 입지를 탄탄히 다지고 있다.
SSG닷컴은 지난해 초부터 RMR 사업에 중점을 두고 30여 개 이상의 레스토랑 브랜드와 협업해 상품 65개를 개발했는데, 소수의 스타 브랜드 식당 음식을 매장에서 먹는 것과 유사한 수준으로 구현하면서 소비자의 구매로 이어졌다는 평가다.
이같은 성과는 문형길 바이어의 '장인정신'이 있었기에 가능했다. 문 바이어는 '유용욱 바베큐 연구소'와 같은 유명 맛집을 발굴하고, 개발 과정에 직접 참여하며 레스토랑과 동일한 맛과 경험을 구현하는 데 성공할 때까지 칠전팔기했다.
과연 이 과정에는 어떠한 숨은 노력이 있었을까. 문형길 바이어를 만나 비하인드 스토리와 내년 밀키트 사업 계획을 들어봤다.
문 바이어는 RMR 사업에 본격적으로 진출하게 된 계기에 대해 "'레스토랑에 직접 방문해야만 즐길 수 있었던 미식을 집에서도 즐길 수는 없을까'라는 고민에서 시작했다"며 "밀키트 제품들이 무수히 쏟아져 나오는 상황에서 레스토랑에서의 '맛과 경험'을 재현한다면 소비자들의 가려운 곳을 긁어줄 수 있을 것으로 봤다"고 밝혔다.
문 바이어는 코로나19로 인해 외식이나 모임이 어려워진 상황에서 RMR 제품의 성장 가능성을 확신하고 맛집을 찾아 나섰다.
그는 "'소비자들의 고민'이 곧 맛집 선정의 기준이었다. '이 메뉴는 어디가 제일 잘하지?', '요즘 가장 예약하기 어려운 식당은 어디지?'와 같은 고객 관점에서의 고민에서 출발했다"며 "결과적으로 선정한 식당은 '오리지널'과 '진정성'이라는 키워드로 귀결됐다. 우리나라에서 가장 오래된 역사를 지니고 있는 조선호텔과 바베큐 하나에 대한 강한 애착으로 최근 큰 인기를 구가하는 '유용욱 바베큐 연구소'가 대표적인 사례다"라고 설명했다.
하지만 맛집 측을 설득하는 것이 마냥 쉽지만은 않았다. 문 바이어는 "'밀키트로 내 음식 맛을 재현한다'는 것에 대해 반신반의하는 경우가 대다수였다. 레스토랑과 브랜드를 전국에 알릴 수 있다는 점을 좋게 봐주시는 경우가 많았지만, 기대 이하의 상품 퀄리티는 곧 레스토랑과 브랜드 이미지에 좋지 않은 영향을 미치게 되기 때문이다"라고 밝혔다.
하지만 문 바이어는 포기하지 않고 설득했다. 그는 "'식당 오너 또는 셰프의 기준에 부합하지 않으면 출시하지 않겠다'는 대원칙을 내세워 설득했고, 이후에는 셰프들이 먼저 나서 레스토랑의 맛을 동일하게 구현하는 데 적극적으로 도움을 주셨다"고 말했다.
다만 RMR 조리 과정을 단순화하면서도, 식당의 맛에 근접하게 구현한다는 것이 쉽지만은 않았다. 빼어난 레스토랑일수록 원재료부터 요리 과정까지 매우 엄격히 관리되기 때문이다.
문 바이어는 "'유용욱 바베큐 연구소'의 경우 바베큐는 오랜 시간 훈연 과정이 필요한데 이를 밀키트로 구현하는 것이 거의 불가능에 가까울 정도였다. 결국 하나의 생산라인을 유용욱 바베큐 밀키트 제작에 올인했다. 그 뒤에도 실제 매장에서의 맛을 최대한 구현하기 위해서 연구원들과 함께 수차례의 테스트를 거치며 생산 방식을 변경했다"며 "유용욱 소장님을 모시고 매장 상품과 비교 시식을 하면서 '이 정도면 거의 동일하다'는 얘기를 들었을 때는 그간의 노력을 모두 보상받은 기분이었다"고 말했다.
이뿐만 아니라 문 바이어는 조선호텔 '유니짜장'을 대량생산을 하면서 특유의 향과 맛을 잡아내기 위해 조선호텔 양보안 수석 셰프와 수십 차례가 넘는 시식과 테스트를 반복했다. 또한 현재 출시 준비 중인 일식 레스토랑의 시그니처 국물 요리는 '우리 식당만의 특색이 살지 않는다'는 식당 대표의 의견에 식용유를 우지풍미유로 대체하는 등 레시피를 세밀하게 보완했다.
상품의 안정성과 품질을 담보하기 위해 공장 선정에도 신경을 썼다. 문 바이어는 "원하는 수준의 공장을 찾는 것이 쉬운 일은 아니었지만 청결 상태부터 구현 가능한 조리 공정까지 면밀하게 살펴 공장을 선정했다"고 밝혔다.
SSG닷컴은 '될성부른 떡잎'을 미리 발굴하는 '인큐레이팅'(인큐베이팅+큐레이션) 전략을 성공시킨 데 이어 다가올 2022년에는' 건강식', '아웃도어', '친환경'을 중심으로 사업을 확장해나갈 예정이다.
장인정신을 바탕으로 '맛있는 건강식' 밀키트를 선보이고, 야외에서 조리하기 번거로웠던 메뉴를 상품화한 '아웃도어용 밀키트'로 저변을 확대하겠다는 전략이다. 아울러 '친환경' 트렌드에 발맞춰 상품 패키지도 재활용 가능한 소재로 변경하겠다는 계획이다.
문 바이어는 "건강식 밀키트의 경우 첫째도, 둘째도 맛이다. '건강식은 맛이 없다'는 통념을 깨는 데 집중하고자 한다"라며 "먹고 나서 '이게 건강식이었어?'라는 반응이 나올 정도로 맛있는 건강식 HMR을 만드는 것이 목표다. 더 나아가 모든 메뉴 카테고리에서 건강한 밀키트를 만나볼 수 있도록 할 계획이다"라고 자신감을 드러냈다.
아웃도어 밀키트는 메뉴 선정에 중점을 두고 개발을 진행 중이다. 문 바이어는 "'조개구이'처럼 야외활동에 잘 어울리지만 진입장벽이 높았던 음식을 선정하는 등 메뉴 측면에서 차이를 두려고 한다. 준비하고 요리하는 과정이 번거로웠던 메뉴도 밀키트 형태로 캠핑 출발 당일에 새벽배송 받아 훌쩍 떠날 수 있게 되는 셈이다"라고 말했다.
어디서든 간편하게 즐길 수 있도록 '포장 방식'에도 차이를 둘 예정이다. 대표적으로 '직화 용기' 라인업을 검토 중이다. 문 바이어는 "캠핑장 등 야외에서 불 위에 올리기만 하면 된다. 요리도 쉽고 설거지도 필요 없어서 고객들로부터 큰 관심을 받을 것으로 예상된다"며 기대감을 드러냈다.
또한 포장 용기에 '친환경'도 적용할 계획이다. 문 바이어는 "기존 플라스틱 패키지를 재활용 가능한 종이로 바꾸거나, 친환경 소재(바이오매스 등)로 변경하는 작업을 진행하고 있다. 가치 소비와 착한 소비가 떠오르면서 '밀키트 포장재도 친환경으로 꾸며졌으면 좋겠다'는 의견이 많아 이를 반영했다"고 설명했다.
끝으로 문 바이어는 소비자들에게 당부를 전했다. "SSG닷컴은 '맛과 품질'에 충실하면서도 '건강식', '아웃도어', '친환경'에 초점을 둔 이색 RMR 상품으로 높아진 소비자들의 눈높이에 부응할 수 있도록 노력할 계획이다. 많은 관심을 부탁드린다"라고 말했다.
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