같은 레시피인데 나는 왜 맛이 안나지? 주변에서 흔히 듣는 푸념이다. TV에서 뚝딱 만들어낸 요리를 내놓으며 연신 "맛나지유~"를 연발하는 백종원이 얄밉다. 유명쉐프와 요리 연구가들이 알려준 레시피의 공통점을 찾아보자. 자~ 확인하셨는가?
동일한 레시피를 가지고도 요리를 잘하고 못하고의 차이는 조미료 조합순서를 잘 알고 모르는 차이다. 같은 음식에 같은 조미료를 넣는다 할지라도 넣는 순서에 따라 그 맛은 확연히 달라진다

특히 조림요리처럼 재료의 속까지 조미료가 충분히 베게 해야하는 경우엔 빼놓을수 없는 중요한 순서가 있다.

'설탕→소금→식초→간장→된장→참기름' 순으로 투하해야 한다. 이렇게 순서대로 넣은데는 과학적인 이유가 있다.

소금은 설탕에 비해 분자량이 작아 침투속도가 빠르므로 수분이 빠져나오면서 조직이 수축되어 분자량이 큰 설탕이 스며들기 어렵게 만든다.

1) 설탕
재료를 팽창시켜 부드럽게 만들고 나중에 넣는 조미료가 잘 스며들게 하는 효과가 있다. 특히 고기 재울 땐 설탕을 제일 먼저 넣어야 한다.

2) 소금

단맛이 나는 재료에 소금을 넣으면 쓴맛을 잡아주고 단맛이 더 올라간다. 또한 소금은 수분을 밖으로 배출시키는 삼투압 작용을 해 단백질을 빨리 굳히는 효과가 있어 음식 재료의 맛이 빠져 나가는것을 막는다.

3) 식초
단백질을 응고시키고 소금맛을 부드럽게하는 효과가 있다. 반면 열을 가하면 신맛을 날아간다. 짜장면과 라면을 먹기전에 한방울 떨어뜨리면 쫄깃한 면발을 즐길 수 있다.

4) 간장

5) 된장
마지막에 넣어 끓여내면 영양소 파괴도 적고 감칠맛을 더해준다. 간장,된장 등의 향을 살려내야하는 재료들은 오래 가열하면 좋지않아 나중에 넣는것이 좋다.

6) 참기름
참기름은 재료에 막을 형성하여 다른 양념의 흡수를 방해하므로 가장 마지막에 넣는다.

단기간 가열하거나 음식 표면에 맛이 들게 할때는 모든 조미료를 동시에 넣고 양념장을 만들어 사용한다.

모든요리에 이 순서가 꼭 정해진건 아니지만 지금까지 무의식중에 넣었던 조미료를 과학적인 방법으로 성질에 맞게 순서대로만 넣어도 맛내기가 한결 수월해진다.

[더팩트 | 최용민 기자] leebean@tf.co.kr