고기를 좋아하는 사람이라면 고기를 양념에 재울 때 파인애플과 키위등을 넣는 것은 누구나 아는 내용이다. 다만 고기가 연하고 부드러워 진다는 연육작용에 대한 정보만 있을 뿐 왜 넣고 얼마만큼 넣어야 하는지 아는 사람은 드물다.

파인애플에 고기를 재울때는 짧은 시간이면 문제가 없지만 장시간 고기를 재울 때는 반드시 정량을 지켜야한다.

방심했다간 잔치상을 위해 파인애플에 재워놓았던 고기가 푸딩처럼 흐물흐물하거나 죽이 되어 숟가락으로 떠 먹는 불상사가 생길 수 도 있다.

키위, 파인애플, 배 등에는 프로테아제(protease)라는 단백질을 분해하는 효소가 있다.

프로테아제는 단백질을 분해하는 능력이 뛰어난 효소로서 동.식물의 세포 및 미생물에도 존재하며 그 종류도 아주 다양하다.

특히 파인애플에 함유된 프로테아제의 한 종류인 브로멜라인(bromelin)은 고기의 근육을 삭히는 능력이 아주 뛰어나 연육작용에 그만이다. 배나 무 등을 사용하는것에 비해 파인애플을 사용할 경우 적은 양만 사용해야 한다,

그렇다면 고기를 재울 때 환상적인 파인애플의 정량은 얼마나 될까?
고기 한근(600g)에 파인애플 20g이 고기를 부드럽고 질감을 좋게 한다, 대략 파인애플을 8조각의 원형으로 잘랐을 때 1조각이 약 20g이다.

그렇다면 키위는 어떨까? 키위는 단백질 분해효소인 악티니딘이라는 성분이 연육작용을 한다. 고기 한근(600g)에 키위는 반으로 잘라서 껍질 제거 후 8조각 중 1조각(20g)이 정량이다.

사과는 고기를 부드럽게 해주기 보다는 누린내를 잡는 효과가 크므로 연육작용과 냄새를 동시에 잡을려면 파인애플 이나 키위에 사과를 같이 넣으면 보다 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

[더팩트 | 최용민 기자] leebean@tf.co.kr